ricetta di Iole Paolucci chef della Taverna Mari

In un tegame mettere olio extravergine, cipolla e peperoncino. Quando la cipolla è imbiondita aggiungere le regaglie di pollo, già pulite, lavate e tagliate a pezzetti. Lasciar rosolare a fuoco vivo.  Aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciare cuocere il tutto finchè il vino non è consumato. E’ il momento di aggiungere i pomodori pelati e di aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento ancora per circa un’ora.
Nel frattempo si sarà provveduto a lessare al punto giusto le fettuccine, preferibilmente fatte a mano in un bollitore a parte e una volta pronte si verseranno nella padella con il sugo ottenuto, aggiungendo parmigiano e pecorino romano, mescolandole fino a raggiungere un giusto grado di amalgama tra il sugo e la pasta. Si possono versare poi nei piatti di portata e si aggiunge di nuovo un po’ di parmigiano e di pecorino romano.

Ingredienti per 4 persone:
olio extravergine q.b.
mezza cipolla
peperoncino q.b.
3 hg di regaglie di pollo ruspante
mezzo bicchiere di vino bianco secco
1/2 kg. pomodori pelati
sale e pepe q.b.
800g di fettuccine fatte a mano
80g parmigiano reggiano
100g pecorino romano dop